Smaltimento rifiuti nella ristorazione: guida alla gestione sostenibile

La gestione e lo smaltimento dei rifiuti nel settore della ristorazione sono divenuti, più che mai, una priorità imprescindibile per le aziende. La corretta amministrazione dei rifiuti è un obbligo di legge che si configura anche come una strategia fondamentale per migliorare la sostenibilità ambientale, ottimizzare l’efficienza operativa e ridurre i costi di gestione.

Le attività ristorative producono una vasta gamma di rifiuti, i quali hanno un impatto diretto sull’ambiente e sulla salute pubblica. Pertanto, risulta necessario adottare procedure precise, rispettose dell’ambiente e rigorosamente conformi alle normative vigenti.

Negli ultimi anni, la crescente consapevolezza ambientale e l’introduzione di regolamenti europei sempre più severi, come il Regolamento 2019/904, che limita l’uso della plastica monouso, hanno spinto il settore HoReCa a implementare principi di economia circolare, focalizzandosi sul recupero e il riutilizzo dei materiali.

Ristoranti, bar e aziende alimentari generano vari tipi di rifiuti, dai più comuni come carta e plastica a quelli speciali come oli esausti e scarti alimentari, ognuno dei quali richiede un trattamento specifico.

Una gestione inadeguata di questi rifiuti può provocare gravi danni ambientali, come la saturazione delle discariche e l’inquinamento, oltre a compromettere la reputazione dell’azienda e ad esporla a sanzioni amministrative e pecuniarie molto elevate.

Classificazione e gestione dei rifiuti nel settore ristorativo

Rifiuti assimilabili agli urbani

Questa categoria include materiali di uso quotidiano nei ristoranti, come carta, cartone, vetro, plastica, metallo e rifiuti organici derivanti dalla preparazione dei pasti e dagli avanzi dei clienti. Essendo simili ai rifiuti domestici, devono essere gestiti attraverso la raccolta differenziata. Il loro corretto smaltimento consente di:

• Ridurre il volume di rifiuti destinati alle discariche tramite il riciclo e il compostaggio;
• Diminuire l’impatto ambientale recuperando materiali riutilizzabili;
• Abbattere i costi di smaltimento, in quanto i rifiuti separati correttamente possono essere valorizzati anziché rappresentare un costo per l’azienda.

Rifiuti speciali

I rifiuti speciali sono quelli che, per la loro natura o composizione, necessitano di trattamenti particolari e devono essere smaltiti attraverso aziende autorizzate. Tra questi troviamo:

• Oli esausti: derivanti dalla frittura e dalle cotture, devono essere raccolti separatamente e consegnati a ditte specializzate, evitando contaminazioni ambientali;
• Residui di prodotti chimici e detergenti: utilizzati per la pulizia, devono essere smaltiti correttamente per evitare inquinamento delle acque;
• Apparecchiature elettroniche obsolete: come frigoriferi, forni o utensili da cucina con componenti elettroniche, devono essere conferiti nei centri di raccolta adeguati;
• Batterie esauste e lampade al neon: contengono sostanze pericolose per l’ambiente e richiedono procedure di smaltimento regolamentate;
• Alimenti scaduti o contaminati: devono essere trattati con metodi specifici per evitare rischi igienico-sanitari.

Un ristorante che classifica e smaltisce correttamente i rifiuti dimostra un impegno concreto nella gestione ambientale e nella conformità alle normative vigenti, prevenendo sanzioni e migliorando la propria reputazione tra clienti e fornitori.

Come effettuare il corretto smaltimento dei rifiuti

Raccolta differenziata

Ogni attività ristorativa dovrebbe creare spazi ben definiti e accessibili per la raccolta differenziata dei rifiuti. Inoltre, è utile fornire formazione periodica ai dipendenti sull’importanza della raccolta differenziata e sui benefici economici e ambientali che ne derivano.

Smaltimento degli oli esausti

La raccolta separata degli oli esausti deve avvenire in contenitori specifici e sicuri, e affidati a ditte autorizzate. Uno smaltimento errato può causare gravi danni ecologici, compromettendo la qualità dell’acqua, e implicare pesanti multe.

Smaltimento dei rifiuti alimentari

I rifiuti alimentari, inclusi avanzi e alimenti scaduti, devono essere separati accuratamente e smaltiti attraverso sistemi come il compostaggio o il conferimento a impianti autorizzati per il trattamento degli scarti organici. Il compostaggio può ridurre fino al 50% i costi associati alla gestione dei rifiuti alimentari.

Fasi della gestione dei rifiuti

1. Classificazione e separazione: identificare chiaramente ogni tipologia di rifiuto generato dall’attività.
2. Raccolta e stoccaggio: predisporre spazi sicuri e facilmente raggiungibili per la raccolta temporanea dei rifiuti.
3. Trasporto e smaltimento o recupero: affidarsi esclusivamente a operatori certificati per la gestione finale dei rifiuti ed effettuare audit regolari sui fornitori.

Le principali modalità di smaltimento dei rifiuti includono:

• Riciclo: recupero e trasformazione dei materiali per un nuovo utilizzo. Ad esempio, il riciclo della plastica riduce del 70% le emissioni di CO₂ rispetto alla produzione di plastica nuova.
• Compostaggio: trattamento dei rifiuti organici trasformati in fertilizzanti naturali, riducendo fino al 30% i rifiuti destinati alle discariche.
• Termovalorizzazione o incenerimento: combustione dei rifiuti che riduce il volume fino al 90% e recupera energia termica per riscaldamento ed elettricità.

Normative attuali e responsabilità nella gestione dei rifiuti

La responsabilità legale dello smaltimento dei rifiuti ricade direttamente sui gestori delle attività ristorative. È fondamentale consultare esperti del settore per garantire la conformità normativa nella gestione dei rifiuti.

Pertanto, mantenersi aggiornati sulle normative locali, nazionali ed europee, come il Regolamento UE 2019/904 sulla plastica monouso, è indispensabile per evitare sanzioni e proteggere l’ambiente.

Vantaggi di una gestione sostenibile dei rifiuti nella ristorazione

Implementare pratiche sostenibili nella gestione dei rifiuti porta vantaggi tangibili per le aziende ristorative. L’adozione di materiali biodegradabili e compostabili, come stoviglie e imballaggi in Mater-Bi, consente una significativa riduzione dell’impatto ambientale.

Questi materiali, derivati da fonti rinnovabili, si degradano rapidamente, contribuendo a diminuire i costi legati allo smaltimento. Inoltre, una gestione sostenibile migliora la reputazione aziendale, attraendo clienti più attenti alle questioni ecologiche e aumentando potenzialmente la fidelizzazione della clientela.

Inoltre, molte aziende della ristorazione stanno adottando tecnologie innovative per ridurre l’impatto ambientale. Sistemi di monitoraggio dei consumi energetici, utilizzo di pannelli solari, riduzione degli sprechi idrici e impiego di ingredienti a km zero sono pratiche che stanno rivoluzionando il settore.

Suggerimenti pratici aggiuntivi per uno smaltimento responsabile

• Utilizzo di imballaggi biodegradabili: preferire soluzioni compostabili per ridurre l’uso di plastica e minimizzare l’impatto ambientale. Materiali come il Mater-Bi o il PLA (acido polilattico) sono alternative valide e sostenibili alla plastica tradizionale. È utile anche promuovere l’uso di packaging riutilizzabile e incentivare i clienti a partecipare a programmi di restituzione dei contenitori.
• Collaborazioni locali: coinvolgere enti ambientalisti e associazioni per sviluppare progetti condivisi sulla gestione dei rifiuti. Stringere partnership con aziende locali per ridurre gli imballaggi e incentivare il riuso di materiali, oltre a favorire il recupero degli alimenti in eccedenza da destinare a enti benefici o iniziative di solidarietà.
• Audit interni e monitoraggio dei rifiuti: eseguire controlli periodici approfonditi per garantire una corretta gestione. Implementare sistemi di monitoraggio digitale per analizzare la quantità di rifiuti prodotti, identificare sprechi e adottare strategie di riduzione mirate.
• Premi e incentivi per il personale: riconoscere e premiare i dipendenti che adottano pratiche sostenibili può incentivare comportamenti responsabili. Creare un sistema di valutazione della sostenibilità aziendale e organizzare formazioni periodiche su best practices ambientali migliora l’engagement del team.
• Tecnologie eco-sostenibili: adottare strumenti innovativi per migliorare la gestione dei rifiuti. L’uso di compattatori per ridurre il volume dei rifiuti, sistemi di filtraggio per il riutilizzo dell’acqua o macchinari per il compostaggio interno sono soluzioni efficaci per diminuire l’impatto ambientale.
• Riduzione degli sprechi alimentari: implementare strategie come donazioni a enti benefici o la creazione di menù sostenibili con ingredienti a basso impatto ambientale. L’adozione di software per il monitoraggio delle scorte aiuta a ridurre l’eccesso di cibo e ottimizzare gli acquisti, mentre l’introduzione di offerte o porzioni flessibili riduce il cibo sprecato dai clienti.
• Utilizzo di energie rinnovabili e riduzione dei consumi: investire in pannelli solari, illuminazione LED e apparecchiature a basso consumo per migliorare l’efficienza energetica della struttura. Monitorare il consumo di acqua con sistemi intelligenti e adottare politiche di risparmio idrico può contribuire a una gestione più sostenibile dell’attività ristorativa.
• Educazione e coinvolgimento dei clienti: informare i clienti sulle pratiche sostenibili adottate dal ristorante, promuovere iniziative di sensibilizzazione come sconti per chi utilizza contenitori riutilizzabili e favorire la diffusione di una cultura ecosostenibile all’interno del locale.